Оборудование и процессы.
На протяжении веков люди жарили кофейные зерна на открытом огне и в печах.
В век индустриализации человечество изобрело более продвинутую технику для обжарки зерен — промышленные ростеры. Многие из машин, построенных в начале двадцатого века, являются «дедушками» тех, что мы используем сейчас.
Ростеры совершенствовались вместе с развитием технологий. Последнее слово в мире обжарочного оборудования — ростер Loring — установлен в нашем цеху.
В век индустриализации человечество изобрело более продвинутую технику для обжарки зерен — промышленные ростеры. Многие из машин, построенных в начале двадцатого века, являются «дедушками» тех, что мы используем сейчас.
Ростеры совершенствовались вместе с развитием технологий. Последнее слово в мире обжарочного оборудования — ростер Loring — установлен в нашем цеху.
Что происходит в ростере
На процессы, происходящие в барабане ростера влияет тепловая энергия. Существует три типа передачи этой энергии:
Кондукция — передача энергии от нагревательного элемента, конвекция — передача энергии при помощи воздуха, и излучение — энергия, которую нагретые зерна передают друг другу.
Ростеры бывают двух типов — классические барабанные и конвекционные.
Кондукция — передача энергии от нагревательного элемента, конвекция — передача энергии при помощи воздуха, и излучение — энергия, которую нагретые зерна передают друг другу.
Ростеры бывают двух типов — классические барабанные и конвекционные.
Старая школа
В классических барабанных ростерах зерно нагревается с помощью нагревательного элемента. На зерно в барабане в большей степени воздействует кондукция, чем конвекция и излучение.
Зерно нагревается больше в том участке, который соприкасается с горячей поверхностью. Вкусо-ароматические качества соединения формируются неравномерно. В какой-то части зерна процессы формирования вкусовых агентов еще не закончилось, а в какой-то части уже началась «деградация» — пережарили.
На начальном этапе, обжарщик не может «выкрутить горелку на полную». Потом «тяжело останавливать», нужно просчитывать температуру во время остывания воздука в ростере, есть риск пережарить зерно. Это значит, что он не может сделать первичный «тепловой удар», благодаря которому в зерне образуется еще больше вкусоароматических соединений.
В общем, ростеры старой школы — это лампово, но на любителя.
Зерно нагревается больше в том участке, который соприкасается с горячей поверхностью. Вкусо-ароматические качества соединения формируются неравномерно. В какой-то части зерна процессы формирования вкусовых агентов еще не закончилось, а в какой-то части уже началась «деградация» — пережарили.
На начальном этапе, обжарщик не может «выкрутить горелку на полную». Потом «тяжело останавливать», нужно просчитывать температуру во время остывания воздука в ростере, есть риск пережарить зерно. Это значит, что он не может сделать первичный «тепловой удар», благодаря которому в зерне образуется еще больше вкусоароматических соединений.
В общем, ростеры старой школы — это лампово, но на любителя.
Конвекционный ростер
В конвекционном ростере, зерно обжаривается с помощью воздуха. Это менее энергозатратная, но более удобная в использовании технология обжарки.
Главный плюс конвекции: нагретый воздух касается зерна со всех сторон сразу. Зерно равномерно обжаривается и все процессы формирования вкусо-ароматических соединений проходят последовательно. Это дает равномерность вкуса напитка в чашке.
Еще один плюс: мы можем провести «тепловой удар» в начале обжарки. В его результате, вокруг зерна образуется тонкая корочка. Оно будто «запечатывается» и надолго сохраняет все вкусовые компоненты.
Срок хранения такого кофе — дольше обычного.
Главный плюс конвекции: нагретый воздух касается зерна со всех сторон сразу. Зерно равномерно обжаривается и все процессы формирования вкусо-ароматических соединений проходят последовательно. Это дает равномерность вкуса напитка в чашке.
Еще один плюс: мы можем провести «тепловой удар» в начале обжарки. В его результате, вокруг зерна образуется тонкая корочка. Оно будто «запечатывается» и надолго сохраняет все вкусовые компоненты.
Срок хранения такого кофе — дольше обычного.
В конвекционном ростере, зерно обжаривается с помощью воздуха. Это менее энергозатратная, но более удобная в использовании технология обжарки.
Главный плюс конвекции: нагретый воздух касается зерна со всех сторон сразу. Зерно равномерно обжаривается и все процессы формирования вкусо-ароматических соединений проходят последовательно. Это дает равномерность вкуса напитка в чашке.
Еще один плюс: мы можем провести «тепловой удар» в начале обжарки. В его результате, вокруг зерна образуется тонкая корочка. Оно будто «запечатывается» и надолго сохраняет все вкусовые компоненты.
Срок хранения такого кофе — дольше обычного.
Главный плюс конвекции: нагретый воздух касается зерна со всех сторон сразу. Зерно равномерно обжаривается и все процессы формирования вкусо-ароматических соединений проходят последовательно. Это дает равномерность вкуса напитка в чашке.
Еще один плюс: мы можем провести «тепловой удар» в начале обжарки. В его результате, вокруг зерна образуется тонкая корочка. Оно будто «запечатывается» и надолго сохраняет все вкусовые компоненты.
Срок хранения такого кофе — дольше обычного.
Датчики и программное обеспечение
Современное оборудование запоминает профиль обжарки и может его повторить в автоматическом режиме. Датчики помогают управлять температурой воздуха.
Если мы жарим на ста процентах мощности горелки и нам, по нашей задумке, нужно изменить температуру сразу на семьдесят градусов, то мы просто подаём холодный воздух и температура изменяется на то значение температуры, которое нам нужно, буквально за секунду.
При использовании конвекционного оборудования, обжарщики получают тонкий инструмент управления вкусом кофе. С помощью системы датчиков и управления горелкой, мы можем развить кофе куда более точно, нежели это можно было бы сделать на барабанном ростере.
Мы знаем температуру зерна и воздуха в барабане и экспериментируем с профилями обжарки, а система все записывает и готова повторить удачный профиль, при необходимости.
Если мы жарим на ста процентах мощности горелки и нам, по нашей задумке, нужно изменить температуру сразу на семьдесят градусов, то мы просто подаём холодный воздух и температура изменяется на то значение температуры, которое нам нужно, буквально за секунду.
При использовании конвекционного оборудования, обжарщики получают тонкий инструмент управления вкусом кофе. С помощью системы датчиков и управления горелкой, мы можем развить кофе куда более точно, нежели это можно было бы сделать на барабанном ростере.
Мы знаем температуру зерна и воздуха в барабане и экспериментируем с профилями обжарки, а система все записывает и готова повторить удачный профиль, при необходимости.
Современное оборудование запоминает профиль обжарки и может его повторить в автоматическом режиме. Датчики помогают управлять температурой воздуха.
Если мы жарим на ста процентах мощности горелки и нам, по нашей задумке, нужно изменить температуру сразу на семьдесят градусов, то мы просто подаём холодный воздух и температура изменяется на то значение температуры, которое нам нужно, буквально за секунду.
При использовании конвекционного оборудования, обжарщики получают тонкий инструмент управления вкусом кофе. С помощью системы датчиков и управления горелкой, мы можем развить кофе куда более точно, нежели это можно было бы сделать на барабанном ростере.
Мы знаем температуру зерна и воздуха в барабане и экспериментируем с профилями обжарки, а система все записывает и готова повторить удачный профиль, при необходимости.
Если мы жарим на ста процентах мощности горелки и нам, по нашей задумке, нужно изменить температуру сразу на семьдесят градусов, то мы просто подаём холодный воздух и температура изменяется на то значение температуры, которое нам нужно, буквально за секунду.
При использовании конвекционного оборудования, обжарщики получают тонкий инструмент управления вкусом кофе. С помощью системы датчиков и управления горелкой, мы можем развить кофе куда более точно, нежели это можно было бы сделать на барабанном ростере.
Мы знаем температуру зерна и воздуха в барабане и экспериментируем с профилями обжарки, а система все записывает и готова повторить удачный профиль, при необходимости.
Дожигатель
Важный элемент хорошего конвекционного оборудования — дожигатель. Помогает защитить атмосферу от загрязнения, а трубы — держать в чистоте.
Кофе — как губка впитывает в себя все запахи. Гарь, которая остается на трубах после множества обжарок влияет на продукт, выходящий из ростера.
Мы включаем дожигатель и на 700 °С вся органика сгорает. Всем от этого хорошо.
Кофейной компании приходится не только правильно закупать, хранить и обжаривать, кофе и но правильно обслуживать ростер.
Кофе — как губка впитывает в себя все запахи. Гарь, которая остается на трубах после множества обжарок влияет на продукт, выходящий из ростера.
Мы включаем дожигатель и на 700 °С вся органика сгорает. Всем от этого хорошо.
Кофейной компании приходится не только правильно закупать, хранить и обжаривать, кофе и но правильно обслуживать ростер.
Газгольдер
При наличии на производстве газгольдера, давление в газовой трубе всегда стабильно. Если давление в трубе и в горелке будет изменяться, то и профиль обжарки придется адаптировать.
Чем ниже давление, тем меньше энергии мы можем передать зерну. От этого зависит вкус напитка. Чтобы поддерживать стабильность, нужно включать давление газа в трубе в расчеты.
Газгольдер решает эту проблему и повышает общую эффективность производства.
Чем ниже давление, тем меньше энергии мы можем передать зерну. От этого зависит вкус напитка. Чтобы поддерживать стабильность, нужно включать давление газа в трубе в расчеты.
Газгольдер решает эту проблему и повышает общую эффективность производства.
Например, у нас на производстве, в ростер можно загрузить до тридцати пяти килограмм зерен.
Обжарка длится примерно десять минут. Если прибавить к этому дополнительные манипуляции, типа загрузки зерна и подготовки ростера для определённой температуры, один цикл обжарки займет примерно пятнадцать минут.
За час можно, в спокойном режиме, делать четыре обжарки. Это примерно сто сорок килограмм кофе. Мы работаем круглосуточно, поэтому можем обжаривать три тонны в кофе сутки.
При такой загрузке, каждая деталь производственного процесса влияет и каждая мелочь становится важной.
Обжарка длится примерно десять минут. Если прибавить к этому дополнительные манипуляции, типа загрузки зерна и подготовки ростера для определённой температуры, один цикл обжарки займет примерно пятнадцать минут.
За час можно, в спокойном режиме, делать четыре обжарки. Это примерно сто сорок килограмм кофе. Мы работаем круглосуточно, поэтому можем обжаривать три тонны в кофе сутки.
При такой загрузке, каждая деталь производственного процесса влияет и каждая мелочь становится важной.
Статьи по теме