Что такое спешелти
и почему обжарка кофе — алхимия?

Мы в Lobadin Coffee Roasters работаем только со спешелти кофе, это товарная категория кофе высшего качества. Его не встретишь в масс-маркете. От общего объема мирового производства его всего около пяти процентов. Одна из особенностей — многие сорта спешелти кофе выращиваются на высоте более 1000 метров над уровнем моря. Природные условия заставляют кофейные деревья бороться за выживание и отдавать в зерна лучшие соки и вещества. Но сбор урожая — только один из этапов создания спешелти кофе. За ним следует извлечение зерен из ягод, высушивание и обработка (она бывает разной), упаковка, транспортировка, обжарка и, наконец, приготовление. Только при условии правильного прохождения всех этих этапов мы можем получить кофе высшей товарной категории. То есть, спешелти. Каждый этап его создания – это настоящая алхимия.

Эта алхимия включает в себя сразу 5 наук, которые мы объединили ради создания идеальной чашечки кофе. Это генетика, география, химия, физика, технология производства на каждом этапе. И, конечно, все эти науки при создании спешелти кофе объединяет творческое отношение к процессу. Только так можно получить результат, достойный наших клиентов.

В создании спешелти важна каждая деталь. От географии произрастания зерен до условий хранения и многого другого. И когда мастер учтет все, сделает точный расчет времени и температуры, при которой происходит обжарка кофе, начинается поэзия появления на свет уникального напитка. Мы в Lobadin Coffee Roasters на 100% вовлечены в процесс и знаем, что происходит с каждым зернышком. С момента его сборки с куста до упаковки в обжаренном виде.

География начинается с терруара – комплекса природных условий, в которых растет кофе. В зависимости от почвы и рельефа, от того, сколько дождей было в сезон созревания зерна, от количества солнечных дней, высоты кофейного куста, соседства с другими растениями, и других, казалось бы, косвенных факторов, кофейные ягоды накапливают сложные деликатные вкусовые оттенки. Они бывают разными — фруктовыми, ягодными, цитрусовыми, хлебными, чайными, ромовыми и многими другими. Например, эфиопский кофе – это экзотические цветочные нотки, ягоды и цитрусовые. А в бразильском больше ореховых тонов.

Если упоминать сорта кофе, то «Эфиопия Лалиса» — это любимое многими нашими покупателями сочетание цветочного аромата и яркого вкуса ежевики. «Колумбия Эксельсо Уила» совмещает в себе оттенки вкусов сладкой вишни и апельсина. Свежий фруктовый букет этого сорта дополняет приятный оттенок тростникового сахара и пастилы. В кофейной чашке «Бразилия Суль де Минас» – микс ноток ореха, малины и тростникового сахара. Не верится, правда? И все это — только природные натуральные оттенки вкуса кофе. Никаких ароматизаторов.

Ягода состоит из шести слоев — кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна. Каждый из этих слоев в природе несет свою функцию: например, питает, защищает от солнца и повреждений.

Каждый способ обработки создаёт новые оттенки вкуса.

Еще один важный этап — сортировка обработанных зерен. Почему предварительно молотый или растворимый кофе из масс-маркета не соответствует спешелти-характеристикам? Часто для его производства используются несортированные кофейные зерна ценой до 3 долларов за килограмм. В этот килограмм входит полный комплект: и бракованные, и недозревшие зерна. И даже зерна, испорченные паразитами. Все это отражается на конечном вкусе.

Учитывая затраты на трудоемкое выращивание, обработку, правильное хранение, а потом и транспортировку элитных сортов, качественные кофейные зерна стоят немало — от 10 долларов. Мы закупаем именно такое зерно и знаем, что в Lobadin Coffee Roasters попадает кофе только высочайшего качества сортировки. Нам известно, из какого фермерского хозяйства к нам попало каждое зернышко, и в каких условиях его вырастили. Все выбранные нами сорта обладают уникальными характеристиками.

Сами по себе зеленые, не обжаренные зерна кофе, еще не имеют вкуса. До его появления их нужно довести. При обжарке кристаллическая решетка аминокислот, содержащихся в зерне, меняется. Происходят многие другие химические реакции. Благодаря этому становится возможным создание сотен новых вкусов. Качественная обжарка кофе начинается при температуре от 150 градусов по Цельсию.

При обжаривании зерен первые несколько минут кофе источает травянистый запах, а зерна остаются светло-желтоватыми. Следом появляется дым с более насыщенным ароматом, и вскоре раздается «первый крэк». Это отчетливый звук, по-русски треск, дающий понять, на каком этапе сейчас обжарка. После первого крэка в зернах происходит масса процессов, карамелизуются сахара, масла выходят на поверхность. Визуально в этот момент зерна становятся темнее и увеличиваются в размерах. Затем раздается «второй крэк», это полностью сгорают сахара, и появляется более густой едкий дым. Обжарщики кофе для масс-маркета часто обжаривают до второго крека, но до этого лучше не доводить. Мы обжариваем зерна до первого крэка — после второго, кроме горечи, во вкусе кофе ничего не останется.

В процессе обжарки кофе внутри зерна происходит масса химических процессов — реакция Майяра, деградация Штрекера и карамелизация. Во время обжарки вещества как создаются, так и теряются. Управляя этими процессами, профессиональный обжарщик кофе, как дирижер оркестром, управляет вкусом и ароматом будущего напитка.

Степень обжарки напрямую влияет на вкус. Чем светлее — тем больше в зерне остается кислотности и фруктовых ароматов. Чем темнее, тем слаще и больше карамельных оттенков. Главное не пережечь зерна, тогда они станут горькими, и по вкусу будут напоминать угольки.

Обжарка зерен кофе осуществляется в специальных устройствах – ростерах. Это большая печка, в барабан которой закладывается зерно. Очень важны хорошая вентиляция и равномерность тепловой обработки. Дым должен сразу выходить из печи, иначе появятся дымные нотки во вкусе и запахе. Дым сильно впитывается в зерно и способен испортить всю партию хорошего кофе, сведя на нет все остальные ароматы и вкус. В ростере регулируется степень обжарки, по-особому раскрывающая вкус каждого сорта.

Мы в Lobadin Coffee Roasters используем ростер Loring S35 (США), он и остальное оборудование обошлись нам в 30 миллионов рублей. Таких ростеров в России — единицы. Но он себя, безусловно, окупает. У нашего ростера уникальная конструкция. Он обжаривает кофе потоком горячего воздуха и оснащен мощной системой отведения продуктов горения. Это позволяет получать партии идеально обжаренного кофе без запаха дыма и подгоревших зёрен. Продолжительность обжарки зависит от назначения. Под фильтр-кофе требуется менее 10 минут, под эспрессо – 12 или даже больше, до 15.

Но самое главное – наш ростер дает возможность не только обжаривать кофе по заданной программе, но и экспериментировать. Обжарка ведётся по профилю — заданной программе, четко контролирующей, сколько времени проведет зерно при какой температуре. Именно здесь мастера обжарщики кофе превращаются в настоящих алхимиков: изменение профиля на один градус, на пять секунд уже сказывается на вкусе напитка. Чтобы создать правильный кофе — надо знать точно, на каком этапе какая температура нужна конкретно для этого сорта кофе.

Особенность нашего подхода к обжарке кофе — мы максимально «развиваем» зерно при обжарке. Сохраняем самые тонкие ноты и оттенки вкуса, но избегаем проявления лишней кислотности, горечи или дымных нот.

Алхимия создания спешелти кофе — безусловно, долгий, сложный и недешевый комплекс процессов. Здесь важен каждый нюанс. Зато в итоге получается продукт, который можно с уверенностью назвать действительно хорошим кофе. И опытный ценитель, и начинающий поклонник спешелти кофе вполне может побаловать себя пакетом хорошего зерна за 400-800 рублей, это еще не самый дорогой кофе. Такого пакета хватит на 14-16 чашек. Ну а качество своего продукта мы гарантируем в буквальном смысле слова, до зёрнышка.