Как рождаются вкусы: типы обработки кофейных зерен
От созревшей ягоды на дереве до ароматной чашечки кофе проходит долгий путь. Каждое кофейное зерно проходит ряд стадий обработки, определяющих будущий вкус и аромат напитка. Представляем вам некоторые способы обработки кофейных зерен, которые формируют уникальное лицо напитка и определяют характер ощущений, возникающих при первом глотке.
Натуральная обработка: классика жанра
Самым древним способом, известным человечеству, стала натуральная ( сухая ) обработка, называемая также натуральной. Этот процесс чрезвычайно прост и не требует сложной аппаратуры, полагаясь главным образом на солнечное тепло и силу природы.
Здесь главное правило – последовательность действий:
Здесь главное правило – последовательность действий:
- Сразу после сборки спелых плодов их раскладывают ровным слоем на солнечных площадках (патио) либо на специальных платформах с прослойкой сетки (так называемые «африканские кровати»), используемых преимущественно в Африке.
- Плоды оставляют сушиться на открытом воздухе под лучами солнца, периодически переворачивая и защищая от осадков, чтобы предотвратить плесневение и гниение.
- Длительность сушки варьируется от нескольких дней до месяца, в зависимости от внешних условий окружающей среды.
- Высохшие ягоды приобретают характерный коричневый оттенок и хрустящую структуру, когда зерна начинают свободно перемещаться внутри сухих оболочек.
- Наконец, зерна извлекают механическим путем, освобождая от остатков шелухи.
Натуральная обработка
Кофе, подвергшийся естественной сушке, известен глубокими сладкими оттенками и мягкой кислотностью. Причина тому – ферментативное преобразование сахаров, происходящее во время длительного пребывания зерен в соприкосновении с остаточной мякотью плода.
Мытая обработка: чистая кислинка и чёткость
Мытая обработка
Более современный и технологичный способ – мытая обработка, известная также как мытье. Эта методика существенно сложнее и трудоёмче, зато открывает дверь к утончённым, прозрачным и сбалансированным вкусовым профилям.
Основные этапы мытого способа включают:
Основные этапы мытого способа включают:
- Сначала мягкие спелые ягоды помещают в специальную машину-депуленатор, удаляя наружную кожицу и значительную часть мякоти.
- Затем зёрна переходят в ёмкости с чистой водой, где происходят две важные вещи:
- Продолжительная ферментация для устранения оставшихся фрагментов мякоти,
- Сортируются по качеству: тяжелые качественные зерна идут на дно, пустые и поврежденные всплывают вверх.
- Завершающий этап – интенсивная промывка зерен проточной водой, окончательно очищающей их поверхность.
Такой кофе отличает высокая ясность и кислотность, отчетливая структура вкуса и минимальное присутствие сторонних примесей, характерных для натуральных зерен.
Хани (медовая) обработка: гибрид качеств
Третий, сравнительно новый способ, получивший широкую известность недавно, называется хани (honey processing). Эта технология представляет собой нечто среднее между сухим и влажным подходами.
- После удаления кожи и части пульпы кофейные ягоды сушатся целиком, подобно натуральному процессу, но с большей скоростью, благодаря отсутствию плотной кожуры.
- Результат – насыщенный сладкий вкус с умеренными характеристиками чистоты и кислотности, характерными для мытья.
Хани обработка
Таким образом, медовая обработка дарит разнообразные сочетания характеристик, становясь привлекательным решением для любителей оригинальных комбинаций вкуса.
Анаэробная ферментация кофе: новый взгляд на вкус и аромат
Анаэробная ферментация
Среди множества технологий обработки кофейных зерен одна из новейших и наиболее интригующих методик — анаэробная ферментация. В отличие от традиционных способов, этот процесс подразумевает контролируемое брожение кофейных ягод в герметичной среде, где отсутствуют кислород и внешние микроорганизмы.
Зачем нужна анаэробная ферментация?
Цель анаэробной ферментации — усилить естественный вкус кофе, добавив уникальные и выразительные оттенки. Ограничивая доступ кислорода, специалисты обеспечивают особые химические реакции, приводящие к образованию необычных ароматических соединений. Таким образом, появляется шанс выявить скрытые слои вкуса, ранее недоступные традиционным технологиям.
Зачем нужна анаэробная ферментация?
Цель анаэробной ферментации — усилить естественный вкус кофе, добавив уникальные и выразительные оттенки. Ограничивая доступ кислорода, специалисты обеспечивают особые химические реакции, приводящие к образованию необычных ароматических соединений. Таким образом, появляется шанс выявить скрытые слои вкуса, ранее недоступные традиционным технологиям.
Технология анаэробной ферментации:
- Подготовка сырья: зрелые кофейные ягоды отправляются в специальные герметичные чаны.
- Контроль условий: температуру, влажность и длительность ферментации строго регулируют, чтобы гарантировать наилучший результат.
- Завершение ферментации: когда процесс завершён, ягоды высушивают естественным путём или механически.
Эта технология значительно расширяет диапазон возможных вкусовых профилей кофе, позволяя получать совершенно нестандартные ощущения. Например, анаэробная ферментация способна придать напитку яркую кислинку, заметные винные и фруктовые тона, сладость и комплексность, аналогов которым трудно найти среди традиционно обработанных сортов.
Примеры результатов
Некоторые известные мировые кофейные фермы и компании добились фантастического результата, применяя анаэробную ферментацию. Например, бразильские фермеры открыли новую грань вкуса местного кофе, создав уникальные версии с фруктовыми, цветочными и ванильно-шоколадными оттенками.
Стоит ли пробовать?
Анаэробная ферментация привлекает внимание профессионалов и энтузиастов, желающих расширить свои познания о кофе. Конечно, цена таких продуктов высока, но редкость и новизна делают их настоящими жемчужинами коллекции любого поклонника кофе.
Если вы интересуетесь новыми направлениями в области кофе, рекомендуем попробовать кофе, обработанный анаэробной ферментацией. Кто знает, возможно, именно этот метод откроет для вас двери в неизведанные территории вкусов и ароматов.
Некоторые известные мировые кофейные фермы и компании добились фантастического результата, применяя анаэробную ферментацию. Например, бразильские фермеры открыли новую грань вкуса местного кофе, создав уникальные версии с фруктовыми, цветочными и ванильно-шоколадными оттенками.
Стоит ли пробовать?
Анаэробная ферментация привлекает внимание профессионалов и энтузиастов, желающих расширить свои познания о кофе. Конечно, цена таких продуктов высока, но редкость и новизна делают их настоящими жемчужинами коллекции любого поклонника кофе.
Если вы интересуетесь новыми направлениями в области кофе, рекомендуем попробовать кофе, обработанный анаэробной ферментацией. Кто знает, возможно, именно этот метод откроет для вас двери в неизведанные территории вкусов и ароматов.
LOBADIN COFFEE ROASTERS
Свежеобжаренный кофе
Статьи по теме