Как влияет происхождение кофе на его вкус

В стране происхождения закладывается потенциал кофе, а факторы в стране потребления отвечают за реализацию этого потенциала. Неправильной обжаркой, хранением и приготовлением кофе можно свести на нет все старания фермеров и перевозчиков. И наоборот. Из плохого зерна невозможно получить хороший напиток, как его ни обжаривай. Изначальный потенциал зерна определяется следующими факторами:

1. Терруар.
   
   

Терруар — это не только состав почвы. Это совокупность условий выращивания кофейной ягоды: количество солнечного света, осадки, среднегодовая температура. Климатические особенности каждого региона уникальны. Мы ощущаем эти различия в чашке.


Сам тип и состав почвы в наше время уже не имеет решающего значения, из-за глобальной доступности минеральных удобрений. Состав почвы можно корректировать, добавляя недостающие соли и питательные вещества.

2. Генетика.

Существует четыре основных вида кофейных культур: Эужениоидис, Робуста, Либерика и Мауритана.


У каждого вида кофе сотни разновидностей. Например, Гейша, Типика, Бурбон — разновидности Арабики. Селекция и естественные мутации оказывают влияние на вкусовое разнообразие кофе.


Несмотря на множество торговых наименований, генетическое разнообразие кофе не так уж велико. В разных странах, в основном, выращиваются разновидности Типики и Бурбона. Тем не менее, разные сорта, выращенные в одном терруаре — разные на вкус в чашке.


Генетический фактор в связке с географическим дает большое поле для фермерских экспериментов.

3. Сбор и сортировка ягод.

Сбор урожая кофейной ягоды — непростая задача.

Кофе нередко растет специфическом горном ландшафте, тяжелом для перемещения сборщиков. Это изнурительный труд, к которому оказывается готов не каждый, кто этим трудом зарабатывает.

Ягоды на дереве растут кучно, и зреют неравномерно. На одной грозди часто бывают и спелые и еще зелёные ягоды. Сбор только спелых ягод не всегда оправдан с экономической точки зрения. Повышая оплату труда сборщика ягоды (пикеру) и мотивируя его более качественно производить отбор, фермеры теряют в эффективности их бизнеса.

Каким бы качественным ни был сбор, сортировка ягод после сбора — неотъемлемый элемент технологической цепочки. В ходе сортировки зелёные ягоды отбраковываются. Но, как на этапе сбора, так на этапе сортировки и обработки ягод невозможно полностью выбрать все зелёные ягоды. Их можно определить и найти даже в обжаренном кофе.

4. Обработка.

Существует несколько основных способов обработки кофейной ягоды:

Сухая — кофейная ягода сушится целиком, в «патио» — бетонированных площадках или на «африканских кроватях» — деревянных конструкциях из натянутых сеток.

Мытая — с помощью «водных процедур» (например, аквапульпирования) с ягоды снимается верхний слой — мякоть и, после этого, клейковина. В результате остается зерно в пергаментной оболочке.

Хани — та же самая «мытая» обработка, но зерно уходит на сушку после первого этапа — удаления мякоти. Клейковина содержит в себе сахара, которые карамелизуются при сушке. Отсюда и название — «медовая обработка».

Тип обработки влияет на вкус кофе. Сахара и брожение дают больше сладких и алкогольных нот зерну. Само зерно сухой обработки отличается от обработанного с помощью воды. Оно более пористое, рыхлое по структуре и с ним сложнее работать при обжарке.