Lobadin Coffee Roasters
Качество, стиль и свежесть обжарки
...
Иногда кофе нас разочаровывает. Мы видим красивые кадры в рекламе. На упаковке — слова «вкус» и «аромат». Готовим напиток. А в чашке — всё тускло и невыразительно. Почему так? Дело — в свежести обжарки.
Зелёное кофейное зерно нужно обжарить, чтобы получить из него хоть какой то вкус. Без обжарки, оно напоминает горох. И по фактуре и по запаху.
Но кофе — гораздо более сложный продукт, чем горох. В его состав входят белки, аминокислоты и сахара, которые при нагревании формируют целые букеты вкусоароматических соединений.
Ароматические компоненты живут недолго. Кофе наиболее полно раскрывает свой вкус в течение двух-трех недель после обжарки. Через два месяца кофе теряет большую часть своих вкусоароматических свойств.
Правильная обжарка на конвекционном ростере позволяет «запечатать» зерно и продлить его «жизнь» до четырех месяцев. И все-таки, старайтесь не хранить ваш кофе слишком долго.
Для того, чтобы стало понятнее, как качество и стиль обжарки влияет на вкус напитка, мы разберем основные типы обжарки и расскажем, как мы работаем с зерном в Lobadin coffee roasters.
Зелёное кофейное зерно нужно обжарить, чтобы получить из него хоть какой то вкус. Без обжарки, оно напоминает горох. И по фактуре и по запаху.
Но кофе — гораздо более сложный продукт, чем горох. В его состав входят белки, аминокислоты и сахара, которые при нагревании формируют целые букеты вкусоароматических соединений.
Ароматические компоненты живут недолго. Кофе наиболее полно раскрывает свой вкус в течение двух-трех недель после обжарки. Через два месяца кофе теряет большую часть своих вкусоароматических свойств.
Правильная обжарка на конвекционном ростере позволяет «запечатать» зерно и продлить его «жизнь» до четырех месяцев. И все-таки, старайтесь не хранить ваш кофе слишком долго.
Для того, чтобы стало понятнее, как качество и стиль обжарки влияет на вкус напитка, мы разберем основные типы обжарки и расскажем, как мы работаем с зерном в Lobadin coffee roasters.
Типы обжарки и обжарочные профили.
Для начала, пару слов о том, какие бывают типы обжарки.
Иногда нам попадаются на глаза выражения вроде: «венская обжарка» «городская обжарка», «полу-городская обжарка» и так далее. Это маркетинговые классификации. Они описывают только цвет зерна. Цвет зависит от происхождения зёрен, от того, какой ростер использовался и какой температурный график, или «профиль обжарки» подбирался обжарщиком.
В мире кофе наиболее распространены и хорошо всем понятны два типа обжарки: «обжарка под фильтр» и «обжарка под эспрессо». Все остальные наименования — это степени либо первого, либо второго.
Чем отличается обжарка «под фильтр» и обжарка «под эспрессо»?
Как видно из названия — это типы обжарки, наиболее подходящих соответствующим способам приготовления кофе.
Процессы экстракции кофе в эспрессо-машине и при проливе через бумажный фильтр существенно отличаются. В машинке кофе меньше времени контактирует с водой и должен отдать свои вкусовые компоненты быстрее, а в фильтре — наоборот.
Для начала, пару слов о том, какие бывают типы обжарки.
Иногда нам попадаются на глаза выражения вроде: «венская обжарка» «городская обжарка», «полу-городская обжарка» и так далее. Это маркетинговые классификации. Они описывают только цвет зерна. Цвет зависит от происхождения зёрен, от того, какой ростер использовался и какой температурный график, или «профиль обжарки» подбирался обжарщиком.
В мире кофе наиболее распространены и хорошо всем понятны два типа обжарки: «обжарка под фильтр» и «обжарка под эспрессо». Все остальные наименования — это степени либо первого, либо второго.
Чем отличается обжарка «под фильтр» и обжарка «под эспрессо»?
Как видно из названия — это типы обжарки, наиболее подходящих соответствующим способам приготовления кофе.
Процессы экстракции кофе в эспрессо-машине и при проливе через бумажный фильтр существенно отличаются. В машинке кофе меньше времени контактирует с водой и должен отдать свои вкусовые компоненты быстрее, а в фильтре — наоборот.
Обжарщики подумали об этом. Мы обжариваем зёрна, используя специфические профили обжарки под каждый из этих методов приготовления. Так мы помогаем зерну донести весь свой потенциал до чашки.
В процессе обжарки кофе, внутри зерна происходят химические процессы — реакция Майяра, деградация Штрекера и карамелизация. Вещества как создаются, так и теряются, с течением хода реакции. Управляя этими процессами, мы управляем вкусом и ароматом кофе.
Иногда мы сравниваем процессы, происходящие в ростере, с приготовлением мяса.
Если мясо бросают на раскаленный гриль, оно «запечатывается» корочкой, все соки остаются внутри.
Если же положить его на холодную сковороду и тушить медленно, оно будет более пористым и менее сочным на вкус. Этот пример описывает разницу в подходе к обжарке профилей «фильтр» и «эспрессо».
В процессе обжарки кофе, внутри зерна происходят химические процессы — реакция Майяра, деградация Штрекера и карамелизация. Вещества как создаются, так и теряются, с течением хода реакции. Управляя этими процессами, мы управляем вкусом и ароматом кофе.
Иногда мы сравниваем процессы, происходящие в ростере, с приготовлением мяса.
Если мясо бросают на раскаленный гриль, оно «запечатывается» корочкой, все соки остаются внутри.
Если же положить его на холодную сковороду и тушить медленно, оно будет более пористым и менее сочным на вкус. Этот пример описывает разницу в подходе к обжарке профилей «фильтр» и «эспрессо».
Процесс обжарки.
Обжарка «под фильтр» протекает так: мы загружаем зерно в предварительно нагретый барабан (≈ 200°С). Высокая температура вынуждает аминокислоты и сахара в зерне быстро распадаться. Зерно покрывается корочкой. Обжарка длится быстрее, в сравнении с обжаркой «под эспрессо» и на более высокой температуре. Примерно через восемь минут, когда зерно нагреется до ≈195°C, произойдет «первый крек» — зерно треснет от нагрева и издаст характерный звук.
Дальше будет происходить то, что требует навыка и высокой концентрации обжарщика — «развитие» зерна. Чем дольше мы будем «развивать» зерно, тем больше будет карамельных оттенков, сладости, дымности в нашем напитке. И меньше фруктовости, ягодности, кислотности, которые по-своему интересны. Необходимо «развить» зерно достаточно для богатства вкуса, но не пережарить его.
При обжарке «под эспрессо», мы загружаем зерно в ростер уже не на такой высокой температуре (≈180 °С), плавно нагреваем зерно до «первого крека». После того, как зерно треснет, мы будем «развивать» его не минуту-минуту тридцать, как «фильтр», а две минуты и более. Две минуты — это опорная временная точка, когда «эспрессо» уже считается «развитым». В зависимости от того, какой вкус эспрессо нам нужен — больше склоняться к кислотности или больше склоняться к сахарам и карамелизации, мы понимаем сколько мы будем держать это зерно в барабане.
Обжарка «под фильтр» протекает так: мы загружаем зерно в предварительно нагретый барабан (≈ 200°С). Высокая температура вынуждает аминокислоты и сахара в зерне быстро распадаться. Зерно покрывается корочкой. Обжарка длится быстрее, в сравнении с обжаркой «под эспрессо» и на более высокой температуре. Примерно через восемь минут, когда зерно нагреется до ≈195°C, произойдет «первый крек» — зерно треснет от нагрева и издаст характерный звук.
Дальше будет происходить то, что требует навыка и высокой концентрации обжарщика — «развитие» зерна. Чем дольше мы будем «развивать» зерно, тем больше будет карамельных оттенков, сладости, дымности в нашем напитке. И меньше фруктовости, ягодности, кислотности, которые по-своему интересны. Необходимо «развить» зерно достаточно для богатства вкуса, но не пережарить его.
При обжарке «под эспрессо», мы загружаем зерно в ростер уже не на такой высокой температуре (≈180 °С), плавно нагреваем зерно до «первого крека». После того, как зерно треснет, мы будем «развивать» его не минуту-минуту тридцать, как «фильтр», а две минуты и более. Две минуты — это опорная временная точка, когда «эспрессо» уже считается «развитым». В зависимости от того, какой вкус эспрессо нам нужен — больше склоняться к кислотности или больше склоняться к сахарам и карамелизации, мы понимаем сколько мы будем держать это зерно в барабане.
Наш стиль обжарки в пяти пунктах:
- Через обжаривание мы стремимся «вытащить» ноты вкуса, заложенные в зерно природой, сделав их очевидными для восприятия в чашке.
- На нашем предприятии действует серьезный отбор поставщиков зёрен. Задача обжарщика — использовать материал эффективно и выявлять полный потенциал зерна, развивая вкус.
- Обычно мы жарим кофе в «среднем» развитии.
- Весь вкусовой потенциал кофе представлен при «первой трещине». После этого мы обжариваем его достаточно, чтобы добавить нужное количество тела и сладости, без деградации.
- Наша задача состоит в том, чтобы вывести баланс вкуса в каждом виде зерна.